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2020 越來越多外賣店關停

  “老板,封村了,暫時回不去啊。”“凡姐,我試試能不能開自家車進京哈。”

  “不用回來了。”

  這是發生在幾天前,北京某韓式快餐店員工與老板方凡之間的群聊對話。“不用回來了”,老板回復的干脆利落,卻又多了一絲無奈。

  她實在想不出如何安撫這四五名員工,但不得不說出實情:“咱們店永久停業,各位在家安心待著吧,工資過幾天結清。”

  2020年初,一場從武漢爆發的疫情蔓延至全國。遇冷行業中,餐飲業首當其沖。據恒大研究院發布疫情報告稱,受此次疫情影響,餐飲零售業在春節7天內的損失就可能高達5000億元。西貝、海底撈等餐飲類頭部企業紛紛陷入現金流困境,引發社會關注。

  與頭部企業相比,像方凡這樣以外賣為主的小微企業主,處于餐飲行業末端,更是舉步維艱,面臨著生死存亡的抉擇。

  曾經的明星外賣餐廳干不下去了

  2020年的春節,方凡決定暫停了自己苦心經營兩年半的韓式快餐店。

  疫情來襲之前,方凡的快餐店也是某外賣平臺上的“明星餐廳”,平均月銷量有1397單,一天的外賣營業額有小兩千元。停業前是北京某區日韓料理口碑第八名,生意最盛時曾一度排到第二。

  1月初,武漢華南海鮮市場消毒殺菌的視頻引起了方凡的關注,此后,疫情發展之迅速令她立即警戒起來,“封城這件事我活了這么多年從來沒見過”。

  她在網上查詢了許多非典時期的信息,她最關心的問題是“大概多久能恢復正常生產”,“何時大眾才會再出門消費”?可能是六到八個月?

  帶著疑問,方凡決定自己到餐廳實際操作“試試看”。

  然而,一天的“試營業”,生意凄慘得完全出乎了她的預期:2月2日,初九。方凡在上午九點一個人來到了店里開始備餐、分裝。一邊在灶臺上做煎蛋,一邊備好石鍋拌飯所需的金槍魚、胡蘿卜絲、豆芽。隨后,她把外賣平臺上的復雜品類全部下架,只留下了幾樣平常銷量好、也容易做的拌飯和壽司。

  “直到下午四點才來了第一個外賣訂單。提示音響起來的時候,我以為幻聽了。”

  打包的時候,她特意在外面套了內外兩層袋子,還在外袋上手寫了紙條,囑咐客戶拆開外袋后要洗手,盡可能實現“無接觸”操作。

  然而,一個訂單之后,才迎來真正的告別。

  作為一家餐飲店主,她判斷,即便疫情過去,“給養殖業帶來的沖擊,恐怕會導致食材成本上升。”

  像方凡一樣處在觀望期的店主們,觀望期主要是賠房租,一旦到了恢復期,還要虧人工和食材成本。“最樂觀的商家,預估三月能開業、四五月恢復正常。” 往常,方凡的外賣店在4月到9月是銷售旺季。然而,今年的餐飲旺季“已經過去了一半”。

  “試營業”失敗后,方凡將店里的設備拍了照、掛在網上出售,食材原料能退則退,員工的工資結算完畢,目前正和房東協商退租事宜。

  外賣行業大洗牌

  與方凡相反,同是店主的許小喵是樂觀的。

  2016年,她與幾個朋友于聯合創立了輕食品牌沙野,目前在全國有170多家分店,截止2月16日,開業的只有十家左右,復工率不足7%。

  2018年至2019年,外賣輕食行業遇上了發展的風口。2018年9月到2019年9月,美團平臺上的輕食類商家同比上漲58%,輕食類訂單量同比上漲98%。這一主打健康飲食、減脂塑形的外賣品類頗受年輕白領和學生的喜愛,在一線城市蓬勃發展,上海成為輕食訂單量的魁首城市。在這個風口中,扎根于上海的沙野輕食迅速發展壯大,分店也從上海開到了其他城市。

  在當時,沒有人想到,這些在小地方開的分店會成一場突發疫情中“幸存者。”截止到2月11日,上海的三十多家加盟店點中,只有兩三家復店,反倒是小地方恢復較多。“小城市的店,很多就屬于夫妻店,自己開門關門比較可控。大城市管理比較嚴格,而且外來務工人員返程不易,回來了也要自我隔離,所以大城市的店恢復的比較少,”她解釋道。

  很多人并沒有預料到春節過后,復工將陷入窘境。

  春節前夕,盡管許多餐飲商家紛紛閉店回家過年,沙野輕食在上海的幾家老店卻一直堅持到了大年三十。臘月二十九那天,武漢傳來封城的消息,令許小喵開始緊張,但當看到大年三十當天上海幾家店的數據后,她的心放下了。

  “最后一天銷售數據特別好——每個訂單的實付價格高,銷量也不錯,所有撐到年三十的店數據都很好。我們在上海,當時也沒有感覺到強烈的恐慌情緒,所以我們都預判,年后會有比較好的情況。”

  然而,春節假期期間,身邊的一件件小事不斷動搖著許小喵的樂觀心態。

  大年初三,一直宅在家中的許小喵發現,口罩徹底買不到了。

  大年初六,她所住的小區不讓進外賣了。這讓她切實感受到了事態的嚴重性,也聯想到外賣店會受到巨大的沖擊。初九,平日街頭巷尾熙熙攘攘的上海,突然全程安靜;出租車里彌漫著消毒水的味道,被口罩包裹嚴實的司機連說話都省了。她心里有點慌了。

  在一些論壇上,年輕餐飲主們開始謀劃著尋找新的出路。

  1月31日,沙野輕食的合伙人們一起商量對策,最終定下來的方案是:由總部做一些切實的信息統計,但不要向門店傳達悲觀情緒。

  在許小喵的分析中,這次疫情中最容易動搖的是剛開業沒多久、仍處于磨合狀態的新店。一家外賣店從無到有,從建立到站穩腳跟需要少則一月、多則半年的時間。在這一時期,員工、老板、供應商、客戶都處于一個流動磨合的狀態,也是店主最易打退堂鼓的時期。

  許小喵預測,疫情結束后會有一波報復性消費。盡管疫情下,訂單量極速下降,但未來的報復性消費已能在訂單中看到苗頭——雖然總體單量少,但每個客戶點的東西變多了,“以前只點一個套餐,現在還會加點一些飲品、水果、輕食粥。”

  “可能是因為在家里悶好幾天,沒什么好吃的,想要多補償自己”。

  許小喵相信,足夠了解市場行情的老店主們,都將耐心等待疫情后整體回暖的市場。“這一場疫情,確實大家都會有損失。”但從某種意義上,這是外賣行業的一次優勝劣汰的過程。

  “我們不應該傳遞一種非?只诺那榫w。真的能堅持下去的人,遲早是能拿到回報的。”許小喵說。

  供應鏈之難

  2月10日,方凡為了退掉店中價值八百余元的八盒蝦,戴好口罩從家中跑到店里,準備去供貨商所在的北京市順義區的順鑫石門農副產品批發市場退貨。車程開到一半,才從供貨商處得知,供貨商作為返京人員正在家隔離,店鋪、倉庫目前都進不去,也沒辦法給她退貨,只能“等風頭過了再通知你”。

  按照石門市場防控措施的要求,“返京的商戶經營區域打上了封條,要求14天隔離期滿、身體狀況經審核合格后方可營業。”商戶返京后,也應該第一時間到相關辦公室報到。

  至于其他的供貨商,方凡說,“都還在村里封著呢,只能等他們開業了再商量退貨了”。

  許小喵和合伙人們也想過退貨。但實際情況是,食品廠“賬上實在沒有那么多現金給我們退了。”最終放棄了退貨的想法,開始等待行情復蘇。

  退貨難,進貨也難。

  高峰和妻子在北京經營著一家典型的“夫妻店式”的小餐館,位于五道口某美食城內,F在,他們正在山東的老家安靜地等待事態發展。據他所知,北京的大量美食城幾乎不能開門,究竟什么時候能開業,“消息都是一段時間、一段時間地通知,有的‘一周一給’。”到底什么時候能恢復營業,各美食城各不相同,“還是看疫情防控的情況”。

  即使美食城允許營業,擺在他們面前的,首先就是食材來源的問題。

  高峰所在的美食城,米面油菜等都由一個供貨商統一供應,不允許商戶自行進貨。而他產品中需要的三文魚,則由一個他合作多年的供貨商提供。疫情之下,無論是美食城的供貨商,還是他自己的供貨商,都關了門。上游的食材供不來,他的外賣店也無法開張。

  一般情況下,供應商是從原產地的菜農手中直接拿貨,但現在由于許多地區斷路、封村,產地交通嚴重受阻,運輸業人員不足,他們已經基本不從原產地處進購新鮮的蔬菜了。

  同樣,許小喵的沙野輕食面對的主要問題也在供應鏈上,但其優勢是在上海擁有自己的供應鏈。在上海寶山區,沙野輕食擁有一個占地3000平米的倉庫,其中儲藏設備、制冷設備、分揀設備、配送所用卡車一應俱全,日常為近250家餐廳提供食材,“日常存著價值幾百萬的貨”。

  擁有獨立的供應鏈令沙野輕食的門店減少了一個開業的阻礙,但是,供應鏈平日里巨大的進出貨規模,在突發的疫情中成了負擔。這不僅關乎倉庫的貨物周轉問題,更影響到食材的運輸。“許多人沒意識到,運輸業其實是個人力密集型產業”。

  在“封村”和要求外來人口隔離的背景下,平常從事分揀運輸的人員無法復工,“人手不足,蔬菜在地里沒人去幫忙運出來”。商家采購成為一大難題。

  高峰顯得更為悲觀,他判斷兩個月后能否營業,對于餐飲老板就是一條“生死線”。

  平臺扶持政策,“不接地氣”

  面對備受沖擊的餐飲外賣行業,兩大巨頭“餓了么”和“美團”相繼宣布了對餐飲商家的扶持性舉措。

  1月30日,同時掌管“餓了么”和“口碑”平臺的阿里本地生活對外宣布,面向商家出臺“五個決定”,包括減免傭金、年費延期、提供金融貸款等措施;2月2日,美團也相繼發布了“七項商戶幫扶舉措”,內容大致相似。

(互聯網外賣平臺等發布的餐飲商家幫扶政策)

  上述政策對于商戶價值有多大?

  面對這些扶持政策,即使是許小喵這樣的樂觀派也認為,“沒有感受到很大益處”。

  以“減免傭金”為例,美團只面向武漢地區商戶,而阿里只針對全國的“口碑商家”,而非“餓了么”平臺上的商家。然而,絕大多數小微外賣商家都注冊在“餓了么”,二者并不共通。

  據許小喵介紹,“餓了么”和“口碑”的關系相當于“美團”和“大眾點評”,同屬阿里旗下。“口碑”提供的主要服務線下加盟商家,而絕大多數小微外賣店都沒有加入。

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