您所在的位置:紅商網·新零售陣線 >> 零售業頻道 >> 正文
五位武漢餐飲老板生存記:在生命面前先不談經濟問題

  新型冠狀病毒肺炎疫情爆發,餐飲行業首當其沖步入至暗時刻。

  恒大研究院最新發布的數據顯示,疫情對餐飲、旅游、電影、培訓等行業沖擊最大,預計2020年餐飲行業零售額僅在7天內就會有5000億元的損失。

  海底撈、西貝、外婆家、眉州東坡這樣的大型餐飲,尚能夠支撐較久時間,且待疫情過后也較有規模優勢,但餐飲行業以小微企業為主,這些企業多數資金鏈緊張,抗風險能力弱。

  到今天(2月12日)為止,武漢已經“封城”20天,燃財經采訪了武漢當地五位中小型餐飲品牌的創始人,其中多位是從業十年的餐飲老將,他們的企業同樣處于兌付供應商貨款、提前采購春節旺季食材導致的資金短缺高峰期,承擔著員工工資、房租等空轉成本,同時要挺過比其他地區的同行更長時間的線下關停、外賣關閉的狀態,以及面臨后續不可預判的長尾效應。

  多數受訪者表示,現金流最多再撐3個月左右。如果撐不下去,他們會考慮關閉部分門店、壓縮營業面積,調整廚房操作模式、擴大外賣比例,減少開支、給員工只發基本工資等方式自救。未來,他們也準備用申請銀行貸款、賣房的方式獲取更多資金。

  身處漩渦的他們,還傳遞出了一些不一樣的觀點。

  有人對員工承諾,疫情期間絕不裁員,并和員工約定這段時間“所有人都不能吃胖”,還有人在物資已經匱乏的情況下,捐食材、捐人工、捐資金,每天堅持為醫護人員送餐食。他們身處武漢,每出一次門都要承受極高的代價,但他們每天不是在找食材,就是在找食材的路上。

  漩渦之外,肺炎疫情防控已經進入第二階段,多家大型餐飲的老板已經通過媒體發聲,希望出臺相關政策,來幫助受疫情影響嚴重的行業,部分已經找到“共享員工”的自救方式,他們也期待著武漢能出臺相應的稅費、社保、貸款政策,讓大家先喘一口氣,但他們更關心疫情何時能結束,在那之前,他們沒有心情好好去規劃企業的未來。

  生命大于一切。他們說,壓垮一家企業的往往不是災難本身,而是人心。如果病毒殺死了愛,那會是更恐怖的事情。

  疫情結束只是個開始

  接下來一連串反應會隨之出現

  娘惹裙廚創始人 呂華濤

  我們在武漢有三家直營店,營業額正常是6萬一天,現在全部關店,產生不了任何收入;春節期間儲備了10天的食材,大概20萬,因為封城,三四十個員工滯留在宿舍,他們買不到吃的,這些食材都發給員工吃了,加上員工工資每月大概36萬到38萬之間,這一正一反,對于公司來說,是過百萬的損失,現在公司基本斷糧了。

  湖北規定各類企業復工時間不早于2月13日24時,如果武漢的商場要求餐廳14號開業,那我只能借錢去進貨,不然只能違約。而按照疫情目前的態勢,初步估計會持續到5月底,而且短時間內疫情的陰霾不會過去,員工不愿意來,顧客更是不會到店里消費,我估計3、4月份的日營業額最多是以往的10%-20%,到時候連繳水電費都是個問題,更不用談員工工資和房租了。

  我2009年創業,到今年是第十一個年頭,據我的經驗來看,到時候開店就等于虧錢,那何必還要開呢,做企業,就是要把損失降到最低,我們撐不下去,那只能全部關掉,最多留一家店。

  回顧讀書十幾年,外企工作十年,創業十年,這三十幾年,感觸頗深。2003年,我在廣州買了12套房,創業初期,每在武漢開一家店就要賣一套房,巔峰時期有30家店。但是這些年商業格局變化太快了,如果最初不賣房創業,我可能有很多資產,現在回頭一看,什么都沒有了,就像南柯一夢。

  餐飲業的人員、房租成本已經到了極限值,我在武漢開店這十年,租金從來只有漲,沒有跌。我們知道業主也很難,但是房地產是長期投資,商鋪的損失可以折算到四十年的產權期里,而餐飲是短期行為,損失是折算到三五年里。我們光谷一家月營業額130萬的店因為租金太高關店了,還有四家店因為修地鐵切斷式封路,營收大受影響關了,另外有兩家店因為店主P2P跑路等原因被迫關掉了。

  2019年,餐飲行業的人工成本占比高達24%-25%,突破22%的紅線兩個點,是極其危險的,利潤空間低到5%-8%,連銀行的貸款利息可能都還不上。

  如果租金居高不降,那我的店只能提高人效,調整廚房的操作模式,簡化菜譜,壓縮面積,增加翻臺率,擴大外賣的比例。一開始也不指望能賺錢,因為在很長一段時間里,大多數人害怕外出吃飯,那我們就先接團餐,把員工派出去配送外賣,先運轉起來。

  同時減少公司的開支。我會跟員工談,能不能接受基本工資,不接受的只能離職;先停繳兩個月社保,等有了資金流再補,F在宿舍里的員工也很焦慮,他們需要錢,但是公司發不了,他們不知道門店會怎么樣,見不到親人,也回不了家。

  湖北二十多萬個餐飲企業,其實大家現在的狀態比較類似,都非常焦慮,不知道疫情什么時候結束,而就算疫情結束,也只是個開始,接下來一連串的連鎖反應都會出現:供應商會來要上個月的貨款,大家都非常困難,就可能要打官司;員工會要補貼,或者讓補償一兩個月工資他就辭職,你不賠就可能要應對勞動仲裁;手上的貸款怎么還,國家如果不給免息貸款怎么辦。即便疫情結束,只是餐飲人靜態的問題結束了,動態的問題隨之都會出現。

  賣房也要保住我做了9年的品牌和并肩作戰的員工

  米國煲仔飯創始人 李柏稼

  我們是一家連鎖快餐企業,在武漢有10家門店,其中一家正準備裝修,本想卯足了勁在2020年大干一場,沒想到遇上了這樣的浩劫。

  春節期間我們計劃3家商場店正常營業,從鐘南山院士說“病毒能人傳人”開始,我們一家一家和商場去做關店申請,寫了申請報告,商場才同意。我們關店一兩天后,所有商場也都關停了。

  正常情況下,從正月初五開門營業到元宵節這段時間,所有門店的流水加起來有140萬,但是疫情出現了,沒有任何現金流,還要負責98位員工的工資、10家門店的租金,非常窘迫。我們80%的員工來自武漢以外的湖北省,從好的角度看,我們關店及時,沒有影響到員工,目前所有人都是平安的,沒有一個家庭染上病毒。

  我一直在工作群里強調,安全第一,充電第二,陪家人第三,讓所有人每天報備身體情況,管理層定期在線上做培訓直播,組織讀書會,帶著大家做一些小游戲。因為封城有10人滯留武漢,我也會和員工談心,尤其對一些年輕人進行心理疏導。我們約定所有人都不能發胖,雖說我們是做餐飲的,但現在畢竟物資匱乏,要以節約為本。

  當然,員工最關心的是接下來的安排,我告訴他們:疫情期間絕不裁員,同時也希望員工和我們站在一線,我們和員工商議,從放假以后按基本工資計算。當我把這一點講出來,所有員工都表示接受,甚至很多人主動提出放棄2月份工資,也有高管提出疫情期間不要一分錢工資,先陪公司度過這次疫情。另外,幾個合作多年的房東主動聯系我,免2月份房租。種種這些,對我來說都是莫大的鼓舞。

  壓垮一家企業的往往不是災難本身,而是人心,F在我們企業停擺了,能做的事情非常有限,但只要人心不渙散,就還可以把所有事情恢復起來。

  我最近在看《吉野家的逆境經營學》,在日本近代連鎖餐飲歷史上,除去吉野家,還沒有哪一家日本企業能夠在二三十年之內兩次從重大危機中脫險,這家企業可以做到,哪怕一天不營業,也能保證全員工資正常發放,持續兩年的時間。

  參考當年的非典,這次餐飲業的復蘇至少還需要三到四個月,人心的復蘇至少再需要一個季度。而且即便開業,我預判營業額至少下跌30%,到時可能需要增加外賣或者團餐。我們一直注重堂食的體驗感,沒有過于放大外賣,更沒有靠讓利充外賣的量,此前堂食、外賣的比例是7:3。不過疫情之后,即便不作調整,客觀上這個比例也會倒過來。

  我也做好了最壞的打算,和老婆商定,哪怕把房子賣掉出去租房住,也要保住做了9年的品牌和一起并肩作戰的員工。

  武漢現在所有的餐飲都停了,一些有中央廚房或者有大型食品加工廠的連鎖企業,還在為醫院無償供應餐食。他們至少還能盡一份力,像我們這種沒有中央廚房的,門店也比較小,雖然在春節前儲備了80萬-100萬的食材,但是所有都存放在郊區黃陂區的中央倉庫里,封城后運不進來,想盡一份力也實在沒有辦法。

  不過我相信,疫情之后,武漢的餐飲業會提升一個檔次,成為全國的佼佼者。因為武漢是漩渦的中心,所有人都會汲取教訓,我們的顧客也會提出更高的要求。而未來餐飲恢復的基礎是,戴口罩、戴手套不再是作秀,而是從業習慣,所有餐飲人把食品安全放在第一位。

  在生命面前先不要談經濟問題

  十八號酒館創始人 王帆

  我們最老的店開業10年了,有一家店是武漢西餐熱門榜第一,還有一家店上了武漢大眾點評的酒吧推薦榜,算是全國非常有名的精釀酒館了。近三四年,春節期間的聚會多選在酒館,我們店的客人一年比一年多,因為疫情,原計劃在春節期間照常營業的4家店鋪關停了,在封城那天,我們各店進行了全面消毒。

  我們為春節營業儲備了45萬左右的食材和酒水,其中一些新鮮的食材和鮮啤,成了留守員工的口糧,還有一部分發放給了醫護人員,F在停業期間,三家店每天損失8-10萬的營業額,而公司現金流只能再頂兩個半月,如果持續到三個月以上,我只能個人借貸了。

2頁 [1] [2] 下一頁 

關注公號:redshcom  關注更多: 餐飲






贵州茅台股票分析实验报告